素鸡

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素鸡
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  大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子,以黄大豆比较常见。黄大豆的蛋白质含量达35%~45%,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高,但蛋氨酸为其限制氨基酸。

  大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上,如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用,则能够实现蛋白质的互补作用,使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点,对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此,在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。

  大豆的脂肪含量为15%~20%,传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸含量达50%以上,油酸达30%以上,维生素E含量也很高,是一种优良的食用油脂。其黄色来自类胡萝卜素。大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异,多在2%~10%之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎,因为高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化,不利加工和储藏。大豆含有较多磷脂,占脂肪含量的2%~3%。在豆油的精制中,磷脂大部分被分离,成为食品加工中磷脂的主要来源。

  大豆含25%~30%的碳水化合物,其中50%左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖,此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体,引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子,因而无碍健康。在豆制品的加工过程中,这些糖类溶于水而基本上被除去,因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。

  大豆中各种B族维生素都比较高,例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。但是,干大豆中不含维生素C和维生素D。

  大豆中含有丰富的矿物质,总含量为4.5%~5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品,铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外,豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品,有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是,大豆中的矿物质生物利用率较低,如铁的生物利用率仅有3%左右。

  除营养物质之外,大豆还含有多种有益健康的物质,如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

  除大豆之外,其他各种豆类也具有较高营养价值,包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它们的脂肪含量低而淀粉含量高,被称为淀粉类干豆。

  淀粉类豆类的淀粉含量达55%~60%,而脂肪含量低于2%,所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20%以上,其蛋白质的质量较好,富含赖氨酸,但是蛋氨酸不足,因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高,与大豆相当。

  鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外,其维生素B1和维生素C的含量较高;常被列入蔬菜类中。

  各种豆类中都含有一些抗营养物质,它们不利于豆类中营养素的吸收利用,甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。

  多种豆类都含有蛋白酶抑制剂,它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性,其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质,生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。红细胞凝集素也存在于多种豆类中。它是一类糖蛋白,能够特异性地与人体的红细胞结合,使红细胞发生凝聚作用,对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活,蛋白酶处理也可使之分解。

  豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收;大豆中还含有丰富的脂氧合酶,它不仅是豆腥味的起因之一,而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。

  豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵,产生二氧化碳、甲烷、氢气等,使人腹胀不适,过去也作为抗营养因素对待,实际上它们对营养吸收收并无妨碍。


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