豆腐怎样做香干

作者:晋中市康晋食品有限公司 访问:20 时间:2019-11-29

  豆腐怎样做香干?相信大多数人都不是特别的了解,下面小编简单的为大家做一下介绍,一起来看一下吧!

  豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:

  (1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。

  (2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。

  (3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。

  (4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。

  (5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。

  (6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟左右取出。

  (7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。

  (8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。


关键词:

  大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子,以黄大豆比较常见。黄大豆的蛋白质含量达35%~45%,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高,但蛋氨酸为其限制氨基酸。

  大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上,如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用,则能够实现蛋白质的互补作用,使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点,对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此,在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。

  大豆的脂肪含量为15%~20%,传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%,亚油酸含量达50%以上,油酸达30%以上,维生素E含量也很高,是一种优良的食用油脂。其黄色来自类胡萝卜素。大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异,多在2%~10%之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎,因为高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化,不利加工和储藏。大豆含有较多磷脂,占脂肪含量的2%~3%。在豆油的精制中,磷脂大部分被分离,成为食品加工中磷脂的主要来源。

  大豆含25%~30%的碳水化合物,其中50%左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖,此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体,引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子,因而无碍健康。在豆制品的加工过程中,这些糖类溶于水而基本上被除去,因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。

  大豆中各种B族维生素都比较高,例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。但是,干大豆中不含维生素C和维生素D。

  大豆中含有丰富的矿物质,总含量为4.5%~5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品,铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外,豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品,有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是,大豆中的矿物质生物利用率较低,如铁的生物利用率仅有3%左右。

  除营养物质之外,大豆还含有多种有益健康的物质,如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

  除大豆之外,其他各种豆类也具有较高营养价值,包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它们的脂肪含量低而淀粉含量高,被称为淀粉类干豆。

  淀粉类豆类的淀粉含量达55%~60%,而脂肪含量低于2%,所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20%以上,其蛋白质的质量较好,富含赖氨酸,但是蛋氨酸不足,因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高,与大豆相当。

  鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外,其维生素B1和维生素C的含量较高;常被列入蔬菜类中。

  各种豆类中都含有一些抗营养物质,它们不利于豆类中营养素的吸收利用,甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。

  多种豆类都含有蛋白酶抑制剂,它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性,其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质,生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。红细胞凝集素也存在于多种豆类中。它是一类糖蛋白,能够特异性地与人体的红细胞结合,使红细胞发生凝聚作用,对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活,蛋白酶处理也可使之分解。

  豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收;大豆中还含有丰富的脂氧合酶,它不仅是豆腥味的起因之一,而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。

  豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵,产生二氧化碳、甲烷、氢气等,使人腹胀不适,过去也作为抗营养因素对待,实际上它们对营养吸收收并无妨碍。


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