五香豆腐干加工制作方法

作者:晋中市康晋食品有限公司 访问:25 时间:2019-11-29

  五香豆腐干(香干)是人们常食的一种豆制品,其营养价值可与肉、鱼等食品相媲美。要制得味香可口的香干,必须选好原料并掌握各个加工工序。

  原料选择:优质黄豆3千克、熟石膏10克、精盐600克、酱油250克、桂皮15克、姜丁25克、香葱15克、味精10克、清水适量。

  加工制作:

  一、将洗净后的黄豆倒入缸中,加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小时、冬季浸15小时,然后将其磨成豆浆,并装入白布袋里,再榨取其汁,最后将豆汁倒入锅内烧煮至沸,取出待用。

  二、取10克熟石膏加适量清水,调匀后倒入缸内,再把上述煮沸的豆浆,慢慢注入缸内并搅拌,约过10分钟,豆浆便凝固成豆腐脑。

  三、备一个65厘米见方,四周高6厘米的压制框的压制板(以能在方框内上下活动自如为好),同时备好一块面积比压制板大二倍的白纱布,将木框平放在底板上,铺上白纱布,然后把凝固的豆腐脑舀入,装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起,盖上压制板,加上重物压制。当压出大约三分之一的水分时,可御去重物,揭去包布,取出压干的豆干,用刀切成方块后投入清水中,浸泡30分钟左右取出。

  四、取7公斤清水倒入锅内,再把姜丁、桂皮(用白纱袋装好)、500克精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中,用旺火烧沸,取起作为卤水待用。

  五、把清水倒入锅内烧开,投入豆干煮沸2分钟后,晾冷。将余下的100克精盐掺清水3公斤并搅匀,再把已晾冷的豆干置于盐水缸内,浸泡半天后捞出沥去水份。

  六、将已制成的卤水回锅烧沸,再投入豆干,煮30分钟左右,取一块豆干,观察其色,尝试其味,如色呈棕红,味道香美,即可取出;如色、味欠佳、可继续烧煮,直至色香俱全,即为香干制品


关键词:

一、发证产品范围及申证单元
豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。
实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。
实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。
实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称,即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。

二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。

(二)关键控制环节。
1. 选料和清洗。
2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。
3. 煮浆温度和时间。
4. 凝固成型。
5. 生产加工中环境卫生的控制。
6. 成品的贮藏和运输。
(三)容易出现的质量问题。
1.杂菌的污染,造成半成品和成品的腐败变质;
2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低;
3. 食品添加剂的超量和超范围使用;
4. 加工中使用非食品原料。
三、生产资源
(一)生产场所。
厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间,生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开。
(二)生产设备。
1.原料处理设备(如浸泡罐等);
2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等);
3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等);
4. 成型设备(如切块机、压榨机等);
5. 发酵设施(如发酵笼、屉等);
6. 干燥设施(如干燥机等);
7. 包装设施(如包装机等)。
除以上设备以外,生产企业根据其不同的生产工艺流程,具备其相应的生产设备和设施。油炸等相关设备。
腐乳生产企业生产设备为:1、2、4、5、7。
豆豉、纳豆生产企业生产设备为:1、3、5、7。
豆浆、内酯豆腐等生产企业生产设备为:1、2、7。
豆腐、干豆腐等生产企业生产设备为:1、2、4、7。
腐竹生产企业产设备为:1、2、4、6、7。(分装企业生产设备为:7。)
油炸等豆制品生产企业生产设备为:1、2、4、7。(外购豆胚的企业生产设备为:7。)
四、产品相关标准
GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》;GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》;SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行企业标准。

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