卤汁五香豆腐干的加工工艺详解

作者:晋中市康晋食品有限公司 访问:69 时间:2019-11-29

  卤汁五香豆腐干也叫蜜汁五香豆腐干,是一款经典的豆制品,也是苏杭地区非常有名的特产。卤汁五香豆腐干香气诱人,咸甜适口,细嚼而无粗感,色泽黝黑光亮,风味独特,在苏杭沪旅游产品中销量。

  一、原辅料

  大豆50公斤、五香粉1000g、营养增鲜剂100g、特香灵500g、酱油1000g、食盐2000g

  二、操作工艺

  原料清理→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→浇制→压榨→划呸→卤煮→真空包装→杀菌→外包装入库

  1.原料清理:选择大豆是以粒形整齐、饱满、色泽呈青或黄色,无皱纹、无虫蛀、无发霉变质大豆为佳,大豆在浸泡前务必大豆中的杂质清理干净。

  2.浸泡:干豆中的蛋白质呈凝胶状态,用清水浸泡后,使大豆充分收水,组织细胞膨胀。浸泡用水一般为大豆重量的2.5倍。在水中加入适量的碳酸钠来增强碱性,采用这种碱性水浸泡大豆,可使大豆中非溶解性蛋白质溶解,从而提高出品率,浸泡水温控制在10—20度,浸泡时间控制在10—14小时。

  3.研磨:浸泡后的大豆需用清水洗干净方能研磨,大豆中的蛋白质随水溶解出来。加水量少、蛋白质萃取量低,加水量掌握在干豆重量的12倍。

  4.过滤:过滤的目的是要取其浆而弃其渣、使豆浆与其豆渣完全分离。滤浆可采用离心甩浆机,使用甩浆机过滤不仅能减轻繁重的体力劳动,而且出品率高,质量好。

  5.加热:煮浆能使蛋白质受热变性,蛋白质受热变性能使豆浆凝固,豆浆温度必须加热到真正沸点,蛋白质变性才能符合要求,凝固才能完全,豆浆热结合力强、质量就可保证。

  6.点浆:一般用卤水点浆,其浓度为波美25度,1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤桶内,点浆时把卤水缓缓地点入搅拌的浆内,视浆花凝结程度,掌握点浆完成情况,点浆后的豆腐花在缸内静置15—20分钟,使之充分凝集。

  7.浇制:将豆腐干木制方椎模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速倒入模型内,再把包布的四角盖在入豆腐花表面上。

  8.压榨:把浇制好的模型框逐一搬到螺杆电动压榨机榨位下,将模型框层层重叠,共放入5—8层,在上面一层模型框上铺压一块面板,使螺杆压板对于正面板,开动电机下压,使其豆腐花内浆水排出,压至控制厚度时,将电机倒转停止下压。

  9.划呸:将模型框子逐一取下,揭开布包,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭开布包,成型的豆腐干坯即脱脂出来,用刀先修去坯边,再把豆干坯切成5×5厘米方块。

  10.卤煮:以每1000块豆腐干,五香粉16g,白砂糖15g,精盐20g,天博E50018营养增鲜剂5g,料酒5g,天博E50416特香灵5g,酱油50g,山梨醇液120g,天博E50227菜味王A5g,水1000g。根据上述配料将调味浆料煮开5分钟后,加入小块豆腐干卤煮,煮开5分钟后改成小火,焖烧1—2小时后捞出。

  11.真空包装:将卤煮完成的豆腐干按重量或块数装袋进行抽真空包装,检查有无漏气现象。

  12.杀菌:包装完成的产品必须在杀菌窑内杀菌,蒸气压力为4—6强度,温度120度杀菌20分钟,以达到完全有效的杀菌结果。

  13.外包装入库:适当冷却后进行外包装,外包装一般采用彩印纸盒,包装完毕后入库。


关键词:

  豆腐干是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。其营养功效是什么呢?下面小编简单的为大家做一下介绍,一起来看一下吧!

  豆腐干营养丰富,含有大量质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、、、大料、等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“”。

  选购方法

  1、在商场购买豆腐干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品,例如经真空压缩的保鲜膜。

  2、对于用真空袋保存的豆制品,选购时注意查看包装袋上是否标签齐全,生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。

  3、留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象,此类食品保质期会大打折扣,不宜购买。

  4、遵循“少量购买、及时食用”的原则,不宜大量囤货。此外,当天剩下的豆干,应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完,如发现袋内有异味或豆干制品表面发粘,请不要食用。

  适合人群

  一般人皆可食用。

  适用量

  每餐30克左右。

  温馨提示

  1、钠的含量较高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如脏病、高血脂患者慎食;

  2、老人、缺铁性贫血患者尤其要少食;

  3、豆腐干是佐酒下的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用;

  4、豆腐干有干、、干等,是宴席中拌、炒热菜的上乘原料。


豆皮 豆干 烧烤豆干 素鸡 爆辣豆干 豆浆 黑鸭豆干 素鸡 素鸡 香葱豆干