加工泡椒豆干的操作方法

作者:晋中市康晋食品有限公司 访问:27 时间:2019-11-29

  加工泡椒豆干的操作方法有哪些呢?相信大多数人都不是特别的了解,下面小编简单的为大家做一下介绍,一起来看一下吧!

  1.选择新鲜、色泽正常、无异味、外形良好的豆干,作为泡椒豆干的加工原料。在选购豆干时,应掌握以下几个要点:1)优质豆腐干的色泽呈乳白或淡黄色;外观整齐;有弹性,细嫩;挤压后无液体渗出;气味清香;滋味纯正,咸淡适中。2)普通豆干的色泽较深;外观不整齐;粗糙,弹性差;切口处可挤压出水;香气平淡;滋味平淡,或咸或淡。3)劣质豆腐干的色泽为深黄或略红或绿色,无光泽;外观粗糙;无弹性;表面发粘;切口处有水流出;在气味方面,有馊味、腐臭味;滋味呈苦、涩、酸等味。

  2.用净水将豆腐干洗干净后,沥干水分,切成长宽和厚度适中的豆干片。

  3.将豆干片放在开水中煮几分钟,保持沸腾状态。

  4.将煮过的豆干片从沸水中捞出来,沥干水分。

  5.将辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干净,切细之后,与鲜味料、食盐、水一同放入不锈钢蒸煮锅中,搅拌均匀,加热烧开,保持沸腾状态5分钟,之后停止加热。

  6.当上一步的液体物料的温度降到90摄氏度时,加入乳酸和食醋,搅拌均匀,之后冷却到常温,制得泡椒液。

  7.将上述第4步沥干水分的豆干片放入上述第6步冷却后的泡椒液中,加上盖子,在密闭的状态下,泡制12-16小时。

  8.将泡好的豆干捞出,放在有孔的干净的平板上,稍微沥干汤汁后,快速装入包装袋中。

  9.按照相关食品安全标准,对泡椒豆干进行感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的泡椒豆干产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

  泡椒豆干富含蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分,且水分含量较高,在泡制之后,为保持良好的风味,又不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌,因此,泡椒豆干容易感染微生物而腐败变质。


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  休闲豆干的加工工艺有哪些呢?相信大多数人都不是特别的了解,下面小编简单的为大家做一下介绍,一起来看一下吧!


  一、 工艺流程  浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌


  二、 工艺操作要点


  1、 浸泡  条件:挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆,准确称取饱满、均匀、有光泽的大豆,将大豆完全浸泡于水中(料水比1:2),一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃),春季和秋季10-20 h,冬季20-30 h (0-10 ℃),中途换水1-3次。  判断:大豆完全吸水膨胀,用手指瓣开后,内表面平整光滑,无凹陷和硬芯。


  2、 磨浆  条件:将浸泡好的大豆尽可能沥水,再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆,再用自来水(料水比1:2,以干豆质量计)清洗大豆2次,用滤网沥水静置2 min。按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8,进行2次磨浆,100目过滤,得到生豆浆。在使用磨浆机时,注意一边加大豆一边加水,调整好加入量,保证磨浆机的正常运转


  3、 煮浆  条件:于95℃下煮10 min,至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜,豆香味溢出。


  4、 点浆  条件:配制好卤水,再按卤水:生豆浆量=1.25:100进行点浆。点浆温度为85℃。点浆时注意缓慢加入卤水,边加入边用大滤勺上下倒搅,搅拌需缓慢进行,速度不能太快,防止乱搅,当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆


  5、 蹲脑  条件:于85℃蹲脑10 min,直至黄浆水析出,小豆花凝聚成大块豆花


  6、 破脑  条件:蹲脑后将表面黄浆水除去一部分,用搅蛋刷搅动豆花,将大块的豆花


  重新搅成均匀的芝麻大小,以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。


  7、压制  条件:85℃趁热压制20-30 min,分时段压制。将包布平坦的铺在压模中,留出多余的布,趁热将豆花均匀地倒入,用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦,均匀地一层层盖住包布,放上压板,用千斤顶压制,至豆腐中无水压出。


  8、切片  要求:按包装要求切成不同大小、形状的豆干。


  9、 卤煮  卤水调制HY13E185  1.5%,盐3.8%,添加调制好的卤液,90-95℃卤制45分钟至1 小时。


  10、  烘干  条件:将经过卤制的豆干放入烘箱中于80℃,7-8 min,烘干。


  11、  调味  称取味精0.8%、白砂糖粉0.6%、HY11C473  0.8%,加入豆干中拌匀。


  12、 包装  采用真空包装方式对调味后的豆干进行包装。


  13、  杀菌  条件:121℃下杀菌15 min。为防止高温高压对口味的变化,亦可采用巴氏杀菌法。


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