豆制品加工

作者:晋中市康晋食品有限公司 访问:1 时间:2021-05-18

一、发证产品范围及申证单元
豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。
实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。
实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。
实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称,即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。

二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。

(二)关键控制环节。
1. 选料和清洗。
2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。
3. 煮浆温度和时间。
4. 凝固成型。
5. 生产加工中环境卫生的控制。
6. 成品的贮藏和运输。
(三)容易出现的质量问题。
1.杂菌的污染,造成半成品和成品的腐败变质;
2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低;
3. 食品添加剂的超量和超范围使用;
4. 加工中使用非食品原料。
三、生产资源
(一)生产场所。
厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间,生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开。
(二)生产设备。
1.原料处理设备(如浸泡罐等);
2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等);
3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等);
4. 成型设备(如切块机、压榨机等);
5. 发酵设施(如发酵笼、屉等);
6. 干燥设施(如干燥机等);
7. 包装设施(如包装机等)。
除以上设备以外,生产企业根据其不同的生产工艺流程,具备其相应的生产设备和设施。油炸等相关设备。
腐乳生产企业生产设备为:1、2、4、5、7。
豆豉、纳豆生产企业生产设备为:1、3、5、7。
豆浆、内酯豆腐等生产企业生产设备为:1、2、7。
豆腐、干豆腐等生产企业生产设备为:1、2、4、7。
腐竹生产企业产设备为:1、2、4、6、7。(分装企业生产设备为:7。)
油炸等豆制品生产企业生产设备为:1、2、4、7。(外购豆胚的企业生产设备为:7。)
四、产品相关标准
GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》;GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》;SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行企业标准。

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 如果你在百度上搜索“吃豆腐”来一词来源,可得到这样的注解:旧时豆腐店多为夫妻店,丈夫半夜起来磨豆腐,白天妻子卖豆腐,豆腐店老板娘以豆腐为常食,自然生得细皮嫩肉,同时为招徕顾客未免有卖弄风情之举,引得周围男人以“吃豆腐”为名到豆腐店与老板娘调情。

当然,吃豆腐也可吃得风雅,甚至能悟出点禅意,民间普遍的食材也上得了大雅之堂。

清代工部尚书有一个“潘豆腐”传世,用活鸭脑与水豆腐合烹,鲜美非常。

江韵涛的“江豆腐”,则用豆腐和虾子、豆豉、笋丁制成,本是江家的私房菜,也很精美。

梁实秋先生爱吃 “鸡刨豆腐”。把一块老豆腐在热油锅里用筷子捅碎,捅得乱七八糟,略炒一下,打入一个鸡蛋,再炒,加大量葱花。

清代美食家袁枚的《随园食单》中,记录的就是豆腐,有“冻豆腐”、“虾油豆腐”、“蒋侍郞豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”、“程立万豆腐”、“庆元豆腐”、“张恺豆腐”等不一而足。

台湾美食家焦桐爱吃豆腐,早餐就会吃一大锅在卤汁中久滚的板豆腐。

文思和尚豆腐是清代扬州有名的素菜,大作家汪曾祺寻遍扬州一带的寺庙和素菜馆都不得见,便自个儿动手,素菜荤做,用黄豆芽吊汤,加上好的口蘑和竹笋,文火熬成后再下猪油和虾子,想来都只觉鲜美。

美食大家唐鲁孙谈及当年常去的一家小馆子里的一道脆皮豆腐,这切成大骰子炸得遍体金黄的豆腐蘸的却是其白胜雪 的细绵白糖。他笔下的那些豆腐杰作,如上海老半斋的鸡刨豆腐、老正兴的火腿烧老豆腐、广州东南园的鸡蓉酿豆腐、北平灶温的虾子锅塌豆腐,如今已是或失传、 或味道走样的昔日豆腐珍馔了


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