五香素鸡的做法

作者:晋中市康晋食品有限公司 访问:2 时间:2020-08-06

不知道大家知不知道素鸡这道菜,应该很多人看到这个名字会感到困惑:素鸡?是吃素长大的鸡吗?还是去掉油脂只剩下肉的鸡?难道是素菜做的鸡吗?素鸡和最后一种问法的关联比较大,素鸡其实是一种豆制品。就像鱼香肉丝里面没有鱼,老婆饼里面没有老婆,夫妻肺片里面没有夫妻,素鸡里面也没有鸡。素鸡其实是一道以素仿荤的菜,吃起来的口感和肉的口感很像。虽然素鸡是一种素食的食物但是素鸡包含了人体需要的蛋白质和各种氨基酸,所以就有了“素中之荤”的这一种称号。而且素鸡不沾荤腥,是用素菜做的,热量低,脂肪含量也低,我们人体容易吸收。

素鸡其实有很多种的做法,可以油炒,可以卤,还可以做成凉拌菜。不过在江南地区,最地道、经典的做法当属五香素鸡了。五香素鸡其实也是一道上海的本帮菜,而且非常有名。吃起来又软又酥,它的汤汁也很鲜美,感觉吃起来比真正的肉还好吃,价格也很实惠,不管是小朋友们还是大人都很喜欢吃这道菜。

五香素鸡很好吃,有的人也会尝试着自己做,不过一部分人会发现自己做出来的不好吃,口感很差,觉得自己做的很干还有点硬,其实是少了做五香素鸡最重要的一个步骤。做五香素鸡的一般步骤是先把素鸡过油煎一下再继续下一个步骤,但是过油煎的素鸡中间仍然是硬的,而且如果我们把素鸡煎老了,还不容易入味。在素鸡煎好以后多加一步,我们做出来的素鸡也会又软又酥,还能入味,汤汁也很鲜美,非常下饭。到底是多加哪一步呢?一起来看看具体怎么做吧!

五香素鸡备料:圆素鸡、生抽、老抽、糖、油、桂皮、八角、干的红辣椒、葱花1、把买回来的素鸡洗干净然后切成差不多均匀厚度的薄片。但是也不能切得太薄了,太薄的话吃起来没什么嚼劲儿,当然也不能切太厚了,太后的话不好入味。差不多切成一厘米的厚度就可以了。

2、在锅里面倒一些油,差不多油六成热的时候再把我们切好的素鸡放进锅里煎。要记得用中小火慢慢煎,不要用大火,用大火的话素鸡很容易糊掉而且不完全熟。用中小火把素鸡两面煎成金黄色,就可以控油捞出了。

3、拿一个碗,倒差不多半碗的凉白开,然后把我们已经煎好的素鸡放进去泡,也不要泡太久了,十分钟的时间就够了。煎完之后泡在凉白开里面,可以让素鸡更好地吸收汤汁,能够更好地入味,还能增加吃起来的嚼劲儿。

4、在锅里面到一些水,放一勺生抽、两勺老抽、一点糖、三块桂皮、两个八角和几个干的红辣椒。如果没有桂皮和八角的话,我们也可以选择五香粉来代替。用大火煮开,然后把上一步处理好的素鸡放进去,盖盖,煮八分钟,可以试一下有没有入味,入味以后就可以关火了。


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白豆腐干色泽洁白,口感软糯,豆香味十足,制作简单易操作。本教程将详细讲解具体制作流程,包括具体配料配方。1:原料选择:选用色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽的黄豆为原料。 2:浸泡:将黄豆放入浸泡桶中,经浸泡后放出,利用流水去除黄豆中的各种杂质。冬季浸泡10-20小时,春秋为8-12小时,夏季为6小时,如果冬天利用温水浸泡时间可适当缩短。

豆腐

  3:磨浆:一般磨三次浆,磨匀,多出浆、少出渣,提高豆腐出率。为了磨得细,下浆快,边磨边加水,添豆添水要匀,第一次磨用总水量的30%,第二次用水30%,第三次磨用水40%。如果是用石磨、钢磨加工,需要滤浆时,要注意除沫。为了排除豆腐中的空气,滤得快,滤得净,最好以油脚除沫,即以4-6克油脚倒入1斤50度左右的温水中,搅拌倒入豆浆内,待5-6分钟豆沫自然除掉。无油脚时,可用热食油5克倒入1斤60-70度的温水中,搅匀倒入豆浆中。在滤浆时,要滤细、滤净,才能提高豆腐的数量。把第一遍磨下的豆浆滤完后,再用3斤凉水分次加入豆渣过滤,磨完第二遍后,用1斤凉水洗磨,然后第三遍重复步骤,将磨水同豆浆一起过滤。此外,用1-1.2斤凉水洗磨,留作点浆用。

豆腐

  4:滤浆: 滤浆过程中要添加60度的温水,可分次添加,总加水量为1:4.

  5:点浆:每公斤黄豆磨出的豆浆,在点脑时需要盐卤0.3克,加冷水100g调制成卤水。具体操作时,卤水以细流加入,通过搅动使浆液75-80度上下翻滚,以便使卤水和豆浆充分混合均匀。切记搅动不宜过猛,当浆液成脑后大约需要蹲脑10分钟。

6:成型:先将模型放在榨盘上,铺好包布,再将豆腐脑泼在包布上并摊开,然后将包布的四角叠起来包脑,重复上诉操作直至豆腐脑泼完为止。

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  7:压榨、切干:将模型放稳进行压榨,时间为20分钟,除去大量的的水分,使其成大块豆腐干。将压榨后的的大块白豆腐干的包布揭开去皮,按6.5x1.2cm的规格切成方块,即为白豆腐成品。每一公斤黄豆可生产出约2.5公斤豆腐干。


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