豆腐有什么营养价值

作者:晋中市康晋食品有限公司 访问:7 时间:2021-03-28

腐是我国饮食街最为受欢迎的一种食材,同时也是我国一项伟大的发明。豆腐也一直都是特别受各位所喜欢的一种健康的食材。

  而且和豆腐有关的美食也不分男女老少的。那么豆腐究竟是有哪些营养价值哪?哪些人不可以吃豆腐哪?接下来我们就一起来看一看。

豆腐的营养价值真的非常高,也是廉价而且优质的蛋白质来源。相传,豆腐是汉朝的炼丹王爷淮南王刘安所发明的,为我们的族类提供了非常优质的蛋白。比如像长期吃素者,他们所需要的蛋白质往往都是依靠豆腐来进行满足的。

  豆腐,主要是来源于黄豆等相关的豆类,而其所提供的蛋白质植物属于蛋白之中的佼佼者。黄豆所含有的蛋白也比较的完美,人体所必需的氨基酸几乎也都有。必需氨基酸指的就是我们人体的自身是不能合成的,只能从食物之中摄取的氨基酸。

  

比较常见的豆腐一般都是由黄豆制作而成的,自然黄豆之中的营养优势豆腐之中也都含有,而且相比直接吃黄豆而言,营养素的利用几率也会更高。

  豆腐之中含有非常丰富的优质蛋白、大豆磷脂、不饱和脂肪酸、植物甾醇、多种矿物质以及维生素等,确实是属于对我们身体的健康非常有益的食物,也是膳食之中获取优质蛋白的重要食物来源之一。

 豆腐由于加工的方式不同,其中的含钙量也是有所不同的。含钙量主要是由高到低依次为北豆腐>南豆腐>内酯豆腐。其中北豆腐和南豆腐的含钙量肯定要比牛奶还要高出一些。所以豆腐也是膳食之中获取钙的优质食物来源。

  而且在制作成豆腐的过程之中,豆油大部分都是没有丢失的,这一种油不含胆固醇,对我们身体的健康也是非常有益的。

黄豆制作成豆腐之后,更加有利于我们人体对蛋白质的一种吸收。根据相关的实验数据我们完全可以发现,直接的食用黄豆。

  蛋白质的吸收率也仅仅只有百分之七十左右,但是如果制作成豆腐,我们人体的吸收几率则可以达到九成作用,这个效果真的是有大大的提高。

  但是豆腐非常好,那么什么样的人群不适合食用哪?

  1、对豆类、豆腐过敏的人是绝对不可以食用豆腐的。过敏者如果吃了,或许就会出现皮肤瘙痒、水肿以及呼吸比较困难等相关的表现。

2、尿酸高、有痛风的患者是不可以食用的。因为豆类、豆制品,其中包括豆腐,这些都是属于高嘌呤类的食物,摄入我们人体之后会增加身体血液之中的尿酸水平,从而进一步的加重身体关节的肿痛 。

  其实一般的人群都是可以食用豆腐的,吃豆腐是需要控制少量,不要贪多。很多的人都认为痛风病人不可以吃豆腐。

 其实这也并非是如此,整粒的黄豆嘌呤的含量确实是不低,但是嘌呤溶于水,在制作豆腐的时候,一定要压水,这样大部分的嘌呤就会随着水就此流失了。所以痛风的病患者可以用豆制品来代替一部分的肉去吃。

  总而言之豆腐真的是非常健康的一种食材,建议膳食餐盘中要经常的吃一吃。但是吃的时候则是注意不要贪吃。

其实吃食物,不是吃药物,只要是不过敏的,控制好食用的量,完全都是可以吃的。

关键词:



  豆干是豆腐干的简称,汉族传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品。咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。


  豆干原料


  主料:


  选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮,颗粒饱满,无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料,但刚刚收获的大豆应存放2—3个月以上再用。


  辅料:


  花椒面、盐、生姜粉、小茴香、陈皮粉、八角粉、山柰粉、桂皮粉。


  豆干生产工艺


  除杂


  我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异,在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等,浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。


  浸泡


  1)用水:选用自来水进行浸泡,硬度达到软水要求。


  2)准备工作:每天按当日生产量领取相应黄豆,并对泡豆池进行彻底消毒。


  3)用水量:浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍,所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水,然后再投入黄豆浸泡。


  4)浸泡时间和温度:温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素,二者相互制约,相互影响,温度低,浸泡时间长,但是温度不宜过高,否则大豆自身呼吸加强,消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内,由于我们是用自来水浸泡,因此采用自然水温,但是水温受外界环境影响较大。


  5)浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影响产品的得率,而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态,在粉碎时可以得到充分破碎,浸泡不是蛋白体膜较硬,浸泡过后,蛋白体膜过软,在生产当中,浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮,豆皮不轻易脱落,手感好,常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面己浸透无硬心为宜。


  磨浆


  1)磨浆的目的与要求:


  大豆经浸泡后,蛋白体膜,但要使蛋白质溶于水,还必须进行适当的机械破碎,单从蛋白质溶出的角度来看,大豆破碎得越彻底,蛋白质越容易浸出,大豆蛋白体的直径在2-微米之间,磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下,而在实际生产中粉碎细度在100—200目,过虑细度200目左右,用手摸豆浆没有颗粒感。


  2)磨浆设备:


  磨浆的设备有多种,我们采用三级浆渣过虑法。


  3)磨浆加水作用与加水量:


  大豆浸泡完毕,必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆,研磨时必须随料定量进水,起作用为:一是流水带动大豆在磨内起润滑作用,二是磨运转时会发热,加水可以起冷却作用,防止蛋白质的变性,三是可使磨碎的蛋白质分离出来,形成良好的溶胶体。


  加水时的水压要恒定,水的流量要稳,要与进豆速度相配合,只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀,水的流量过大,会缩短大豆在


  磨片间的停留时间,出料快,磨不细,豆糊有粒,达不到预期的要求,水的流量过小,豆在磨片间的停留长,结果会因磨片的发热而使蛋白质变性,影响产品得率,我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍,即豆水比为1:10。


  煮浆


  1)目的:


  让蛋白质变性,生浆变熟浆,除豆腥味。


  2)注意事项:


  煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上,否则蒸汽压力低,豆浆升温慢,充气时间长,蒸馏水带入多,豆浆浓度及产品质量不易控制。


  点浆


  点浆是豆制品生产中的关键工序,其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中,使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶,即使豆浆变为豆腐脑。


  影响豆腐脑质量因素:温度。


  点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切,豆浆的温度高,凝固速度快,凝胶组织易收缩,结构网眼小,保水性差,产品弹性小,发死发硬;豆浆温度低,蛋白质胶粒的内能小,凝聚速度慢,形成的结构网眼大,保水性好,弹性好。但温度过低时,豆腐脑的含水量过高,反而缺乏弹性,易碎不成型,因此点脑的温度以86±1℃为宜。


  蹲脑、包片、压榨


  蹲脑又称为涨浆或弄花,是大豆蛋白质凝固过程的继续进行,蛋白质网络结构并不完整,只有经过一段时间的静止,凝固才能完成,结构组织才能稳固,蹲脑过程宜静不宜动,但蹲脑时间应适当,太短凝固不充分,太长凝固温度下降太多,不利于以后工序的正常进行,也有害于成品质量,因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟。另外,蹲脑完成后进行包片、压榨。


  成型切块


  蹲脑、包片、压榨后就可以进行切块了,可以根据不同的需要切成不同的厚薄,一般厚度为4-10mm。


  有的豆干是压制型豆干,这种豆干适合烟熏,烟熏好的豆干可以用来炒菜,拌凉菜都是可以的。


  卤制


  采用卤制方式进行豆干调味。


  烟熏


  将调味好的豆干放到烟熏炉的盘子上,平铺或是立式摆放,盘子在小车上摆好,然后连小车一起推到烟熏炉内,将木粉加白糖打湿,然后放到发烟室内,关闭发烟室门。


香葱豆干 豆干 五香豆干 爆辣豆干 豆浆 黑鸭豆干 豆皮 豆浆 素鸡 黑鸭豆干