豆制品的小常识

作者:晋中市康晋食品有限公司 访问:4 时间:2020-12-10

豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品主要包括:腐乳、豆豉等;非发酵性豆制品主要包括:豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、茶干等。豆制品不仅营养丰富,而且价格低廉,食用方法多种多样,深受人们的喜爱。由于豆制品的品种较多,特性各异,因此消费者在选购时应按其各自特点来挑选。

1、豆腐:颜色应为白色或乳白色,豆腐切面应不出水,表面平整,无气泡,拿在手里摇晃无豆腐晃动感,开盒可闻到少许豆香气,倒出切开不坍不裂、切面细嫩,尝之无涩味,当天生产的可以凉拌食用,在10℃以下可保存3天不变质、无酸味。

2、豆腐干:分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等品种,好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色,有豆香味,方形整齐,密实有弹性。五香豆腐干表皮光洁带褐色,有五香味,方形整齐,坚韧有弹性。蒲包豆腐干为扁圆形浅棕色,颜色均匀光亮,少许五香味,坚韧密实。兰花豆腐干表面与切面均金黄色,刀口的棱角看不到白坯,有油香味。

3、素鸡:外观颜色为乳白色或淡黄色,无重碱味,外观圆柱形,切开后刀口光亮,看不到裂缝、烂心,每只重量不超过750g。

4、腐乳又名豆腐乳:风味独特,质地细腻,营养丰富。腐乳可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。腐乳应表里色泽基本一致,滋味鲜美、咸淡适口、无异味,块型整齐,厚薄均匀、质地细腻。在挑选腐乳时,可观其色,闻其味。白色中透着黄色,有豆香味,是上好的腐乳。

5、豆豉:按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉可作为调料,也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品,以颗粒完整、乌黑发亮、具有酱香、酯香浓郁、滋味鲜美、咸淡可口、无苦涩味、质地松软即化且无霉腐味为佳。

 购买豆制品到有冷藏保鲜设备的大型商场、超市。选购袋装的豆制品,不要选购散装豆制品。真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生,保质期长,携带方便。选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全,选购近期生产的产品。


关键词:

白豆腐干色泽洁白,口感软糯,豆香味十足,制作简单易操作。本教程将详细讲解具体制作流程,包括具体配料配方。1:原料选择:选用色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽的黄豆为原料。 2:浸泡:将黄豆放入浸泡桶中,经浸泡后放出,利用流水去除黄豆中的各种杂质。冬季浸泡10-20小时,春秋为8-12小时,夏季为6小时,如果冬天利用温水浸泡时间可适当缩短。

豆腐

  3:磨浆:一般磨三次浆,磨匀,多出浆、少出渣,提高豆腐出率。为了磨得细,下浆快,边磨边加水,添豆添水要匀,第一次磨用总水量的30%,第二次用水30%,第三次磨用水40%。如果是用石磨、钢磨加工,需要滤浆时,要注意除沫。为了排除豆腐中的空气,滤得快,滤得净,最好以油脚除沫,即以4-6克油脚倒入1斤50度左右的温水中,搅拌倒入豆浆内,待5-6分钟豆沫自然除掉。无油脚时,可用热食油5克倒入1斤60-70度的温水中,搅匀倒入豆浆中。在滤浆时,要滤细、滤净,才能提高豆腐的数量。把第一遍磨下的豆浆滤完后,再用3斤凉水分次加入豆渣过滤,磨完第二遍后,用1斤凉水洗磨,然后第三遍重复步骤,将磨水同豆浆一起过滤。此外,用1-1.2斤凉水洗磨,留作点浆用。

豆腐

  4:滤浆: 滤浆过程中要添加60度的温水,可分次添加,总加水量为1:4.

  5:点浆:每公斤黄豆磨出的豆浆,在点脑时需要盐卤0.3克,加冷水100g调制成卤水。具体操作时,卤水以细流加入,通过搅动使浆液75-80度上下翻滚,以便使卤水和豆浆充分混合均匀。切记搅动不宜过猛,当浆液成脑后大约需要蹲脑10分钟。

6:成型:先将模型放在榨盘上,铺好包布,再将豆腐脑泼在包布上并摊开,然后将包布的四角叠起来包脑,重复上诉操作直至豆腐脑泼完为止。

豆腐

  7:压榨、切干:将模型放稳进行压榨,时间为20分钟,除去大量的的水分,使其成大块豆腐干。将压榨后的的大块白豆腐干的包布揭开去皮,按6.5x1.2cm的规格切成方块,即为白豆腐成品。每一公斤黄豆可生产出约2.5公斤豆腐干。


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